초콜릿은 크기는 작지만 그 안에 120여 가지 성분과 무수한 맛을 농축하여 담아내는 맛의 결정체이다. 최근에는 미숫가루를 넣은 초콜릿부터 녹차와 홍차 잎을 갈아서 만든 초콜릿까지 그 종류와 맛도 다양해졌다. 발렌타인 데이에 맞춰 초콜릿으로 ‘미’를 완성하는 3인의 쇼콜리스트를 만나봤다. ◇ 데미테르제과점 최문성 팀장 “초콜릿은 만드는 일 자체를 즐길 수 있다는 게 매력이에요.” 데미테르 제과점의 최문성 팀장은 작업을 할 때마다 새로운 호기심이 생겨 일이 즐겁다고 한다. 제과제빵을 배우기 위해 프랑스로 유학을 떠났던 최 팀장은 그때부터 본격적으로 초콜릿 제조에 발을 들여놓았다. “지금 우리나라는 제과제빵과 초콜릿 전문점이 따로 분리되지 않고 한 매장에 복합 구성되어 있는 경우가 많죠. 앞으로는 초콜릿 전문점이 더 많이 대중화되고 보편화되길 바라구요. 그러기 위해서 저도 계속 노력하고 공부하고 있어요.” 최 팀장은 특히 재료 공부에 열심이다. 그는 초콜릿의 디자인도 중요하지만 무엇보다 재료 선택이 그 초콜릿의 가치를 높여준다고 한다. “초콜릿은 프랑스 발로나 회사의 제품을 주로 사용해요. 발로나 제품은 다른 제품보다 3배정도 더 숙성을 시켜 맛이 풍부하죠. 처음 맛은 쓰지만 입에서 녹으면서 단맛을 내는 게 특징이에요. 아몬드 분말의 경우는 스페인산을 쓰고 있어요. 다른 국가에 비해 스페인산 아몬드는 표면이 깨끗하고 알이 굵어서 분말이 곱게 나오죠.” 그는 더 좋고 다양한 재료가 있지만 국내 수제 초콜릿 수요가 적다 보니 제대로 공급을 못 받고 있어 아쉽다고 한다. 최 팀장은 개인적으로 위스키봉봉이라는 프랑스산 초콜릿을 가장 좋아한다고 한다. “위스키봉봉은 달콤한 초콜릿 안에 40년 된 위스키를 넣어서 만든 초콜릿인데 달콤한 초콜릿과 강한 위스키 향이 섞이면 그 맛이 정말 예술이죠.” 국내 대학에서도 1998년 이후 식품영양학과에서 제과 전공이 분리되면서 학생들의 관심이 많이 늘고 있다. 최 팀장은, “한해에 일본, 프랑스 등으로 유학을 다녀오는 유학생들이 400명 정도 되는 것으로 알고 있다. 이들이 국내에서 실력을 제대로 발휘할 수 있는 자리가 아직 부족하다는 것이 안타깝다”고 말했다. 그는 우리나라에서도 초콜릿을 만드는 사람이예술가로 인정받을 수 있는 날이 오기를 바란다고 한다. 한양대역에 위치한 총 5층 규모의 데미테르제과점은 1층은 매장으로, 2·3층은 카페로 운영하고 있으며, 4·5층을 제조실로 사용하고 있다.