커피의 즙을 먹다 화학적 황금비율 “illy is always illy”
2011-01-24
일리(illy)는 커피의 본질인 에스프레소를 누구보다도 잘 이해하고, 그 본질을 지키고자 노력하고 있는 브랜드라고 스스로 주장한다. 그걸 위해서 모든 것을 유지하고 고수하고 관리한다는 것.
일리 커피는 1933년 ‘프란체스코 일리’에 의해 설립됐다. 그의 아들인 ‘어네스토 일리’를 거쳐 현재 그의 손자인 ‘안드레아 일리’가 3대 회장직을 맡고 있다. 이들은 모두 화학박사 출신으로 화학에 대한 전문 지식과 커피를 접목시켜왔다. 일리가 만들어낸 과학을 토대로 에스프레소 한 잔에 예술을 담아냈다는 내용이다
보통의 커피 브랜드는 등급에 따라 여러 가지 종류의 커피를 팔지만, 일리의 커피는 최고급 품질 한 가지 상품밖에 없다. 그렇기 때문에 최고급 생두를 지속적으로 수급하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.
예를 들어 브라질의 경우에는 ‘브라질 어워드’라는 프로그램을 시행한다. 가장 경작을 잘한 농가에게 시중 거래 가격보다 높게 매입하고, 상을 수여하기도 한다.
또한 커피의 품질을 분석하기 위해 색상 지도 기계를 사용한다. 이 기계는 커피에서 반사되는 반사율을 분석하는 등 보통 생두가 생산 라인 앞에 도착하는 순간부터 완제품이 나오기까지 총 114번의 품질 확인 작업이 이뤄진다.
일리의 주장에 의하면, 완벽한 한 잔의 커피를 만들기 위해서는 4M이라는 4가지 요소가 필요하다고 한다. 첫째는 Miscela라고 불리는 완벽한 품질의 커피 blend(혼합물), 그 다음은 Macinadosatore라고 불리는 그라인더(분쇄기)와 분쇄된 양이 필요하다는 것. 세 번째는 Macchina espresso라고 불리는 좋은 에스프레소 머신, 그리고 마지막에는 Mano dell operatore라는 운영자 즉, 사람이 필요하다는 설명이다.
일리는 완벽한 한 잔의 에스프레소를 만들기 위해서 네 가지 요소를 공식화시켰다. 이것은 먼저100% 아라비카 종으로 된 7g의 커피 브렌드(Blend)에서 시작된다. 7g이면 원두 알이 52개 정도 된다. 이 것을 그라인더가 25만개 정도의 입자로 분쇄 시킨다. 그리고 그 입자를 90°c의 물과 9기압이라는 물의 압력으로 에스프레소를 추출한다. 이걸 커피머신을 사용해서 25초 동안 25cc 정도를 뽑아낸다. 25초라는 기준은 커피가 추출될 때 신맛이 제일 먼저 나고 그 신맛이 쓴맛으로 바뀌는데, 그 신맛과 쓴맛의 밸런스를 맞출 수 있는 시간이 25초라는 것이며 그 양이 25cc다. 즉 그 이상이 되면 쓴맛이 더 많아지고, 그 미만이 되면 신맛이 많아진다. 이러한 일리만의 레시피는 지금 전 세계 아카데미에서 모두 사용하고 있다.
이밖에 1999년부터 일리 콜렉션이라는 잔을 만들어서 아티스트의 혼을 담고 있다. 신인 작가 한 명과 유명 작가 한 명씩을 선정해 매년 두 팀에서 세 팀 정도 작가를 발굴하고 있는데, 한국에서는 2001년에 ‘백남준’씨가 참여했다. 작은 하나도 건축가인 ‘파올라 나보네’가 디자인한 것이다. 일리 매장에 있는 의자나 인테리어도 이탈리아 디자이너인 ‘루카 트란치’의 작품이다.
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